Recept

Vegansk pralinémassa
Basganache på Callebaut NXT M_LK
Veganska Bounty
Inspo – veganska munsbitar
Airbrushing med Power Flowers
Jordgubb och balsamico
Kladdkaksganache
Radiokakspralin
Päron & Mint
Kladdkaksganache
Fredspralin med smak av apelsin och kola
Fondant
Knäckfyllning
Pepparkaksganache
Polkagrisar
Honeycomb
Lingonganache
Black Yuzu
Pralinsemla
Målningsteknik med kakaopulver
Underhåll av airbrushsprutor
Julcaramel
Julcaramel – krackelerat mönster
Julcaramel – lockning med överföringsark
Koner av överföringsark
Målningsteknik

Vegansk pralinémassa

Receptet räcker till 3 formar i 1000-serien.

Ingredienser

150 g strösocker

20 g glykos

50 g vatten

175 g rostade hasselnötter (utan skal)

200 g Malmö mylk

Arbetsbeskrivning

Värm sockret, glykosen och vattnet till gyllenbrun färg i en stekpanna. Om sockret blir ojämnt färgat i slutet av koket går det bra att röra lite- i övrigt ska omrörning undvikas.

När massan erhållit önskad färg – ta genast bort kastrullen från värmen och rör ned hasselnötterna. Är du van vid att koka karamell så kan nötterna koka med en stund.

Bred ut massan på en silipatmatta att kallna. Finhacka sedan i centimeterstora bitar.

Smält chokladen och rör i hasselnötskrosset. Mixa till en kräm i en blender (kannmixer).

Om du har tillgång till en conch så knåda massan slät i den.

Tablera pralinémassan till 26-27°C på ett stenbord. Spritsa i pralinskalen. Lämna 2 mm till locken.

Basganache på Callebaut NXT M_LK

Val av råvaror

I denna basganache med hållbarhet på 45 dagar används Vegan Block som är vegetabiliskt ”smör” som innehåller shea, kokosnöt, rapsolja och mandlar. Vispgrädden ersätts av Oatly imat som är gjord av rapsolja, havre och vatten. Båda produkter är fria från palmolja och härdat fett.
Receptet är beräknat till en form i 1000-serien.

Ingredienser

120 g Callebaut NXT M_LK
10 g glykos
6 g invertsocker
25 g Vegan Block
25 g Oatly imat 13%
Om önskas: 1 tsk torkad krydda eller 20 g lakritssirap.

Arbetsbeskrivning

Väg upp Oatly imat 13%, glykos och invertsocker i en liten kastrull. Värm tills sockret löst upp sig.
Placera ett grytunderlägg mellan vågen och kastrullen. Tillsätt till övriga ingredienser Vegan Block och chokladen.
Värm ganachen under omrörning på låg värme på spisen. Lyft kastrullen från spisen när knappt 75% av chokladen och smöret smälts. Vispa till en homogen massa.
Kyl i kallt vattenbad under omrörning till 27–29°C. Spritsa omgående i chokladskal.
Hållbarhet min 45 dagar.

Veganska Bounty

Receptet räcker till 1 st form i 1000-serien. Gör gärna dubbel sats.

Ingredienser

45 g kallpressad kokosolja
90 g Malmö vegan vit 44%
45 g kokosflingor

Arbetsbeskrivning

Mixa kokosflingorna till 1/3 av storleken.
Smält ihop kokosoljan och chokladen. Värm i en bunke i micron eller på låg värme i en liten kastrull.
Rör i de mixade kokoskornen.
Kyl fyllningen i ett kallt vattenbad till 22–24°C. Ta upp kärlet och vispa i 30 sekunder. Fyllningen är fortfarande rinnig, men kommer stelna och bli fast i pralinskalet.
Fyll chokladskalen till 90% antingen från en kanna med pip eller med fylltratt.
Ställ formen i kylskåp i 30 minuter eller i rumstemperatur över natten.
Locka med temperad choklad.

Inspo – veganska munsbitar

Ingredienser

Malmö Vegan Vit
Malmö Vegan Mylk
Topping, såsom frystorkade bär, hasselnötskrokant, lakritsgranulat mm.

Arbetsbeskrivning

Värm en plåt i ugnen eller med varmluftspistol. Lägg en chokladpuck åt gången på den heta plåten. När hela ytan på chokladbiten är smält doppas den i topping. Munsbitarna på bilden är garnerade med frystorkade hallon, lingonpulver, fine och raw organic liquorice powder och Callebaut Hazelnut Bresilienne.

Under kommande veckor publicerar vi ett nytt veganskt recept varje onsdag. Nästa vecka kommer ett pralinrecept som varit populärt i utbildningsköket under vintern.

Temperering med Mycryo

Av alla tempereringsmetoder kan temperering med Mycryo vara en av de snabbaste. Det tar bara några minuter att tempa chokladen och ingen stenskiva behövs. 1 – 2 % Mycryo räcker för att tillföra tillräcklig mängd stabila kakaosmörkristaller som sedan fortplantar sig i den choklad den tillsätts i. Tänk på att arbeta i ett dragfritt kök och i en rumstemperatur på 19 – 22 °C.

		1. Värm chokladen till mellan 35 och 45 °C. Sikta mot 35 °C så går tempereringen snabbare.
		2. Låt chokladen svalna i bunken. När temperaturen sjunkit till 34,5 °C, rör ner 1 – 2 % (viktprocent) Mycryo. Rör några varv så att Mycryon går ner i chokladen. Låt stå någon eller några minuter innan nästa omrörning. Vid för kraftig omrörning kan chokladen avkylas för snabbt av den omgivande luften.
		3. När chokladen gått ner till aktuell sluttemperatur enligt nedan är den klar för användning. Mörk: 31 – 32 °C Ljus: 30 – 31 °C Vit, Ruby och Gold: 29 – 30 °C.
		4. Gör gärna ett stelningsprov – doppa en palett i chokladen. Om den börjar stelna och får satinglans inom 5 minuter är chokladen korrekt tempererad. Om den blir marmorerad eller inte stelnar, gör om proceduren från steg 1. Om chokladen är vitprickig när den håller arbetstemperatur så temperera om och tillsätt ny Mycryo vid 35 °C.

Tips om chokladen ska förtunnas!

Börja med att värma chokladen tillsammans med kakaosmöret till 45 °C. Följ sedan instruktionen ovan från punkt 2.

Airbrushing med Power Flowers

Power Flowers är små färgblommor som består av pigment och kakaosmör. Med hjälp av tre grundfärgerna blå, röd och gul kan du blanda hela regnbågspaletten. En påse med 5 färgblommor räcker för airbrushing av 10–15 formar.

Ingredienser

50 g kakaosmör

Ca 2 färgblommar av varje färg:

Power Flower Red

Power Flower Blue

Power Flower Yellow

Arbetsbeskrivning

Smält kakaosmöret i en glas- eller porslinsskål i micron.

Blanda färgen i små glas enligt följande:

Röd

3/4 röd färgblomma

1/4 gul färgblomma

1 tsk (5 ml) smält kakaosmör

Orange

1/8 röd färgblomma

7/8 gul färgblomma

1 tsk (5 ml) smält kakaosmör

Gul

1 gul färgblomma

1 tsk (5 ml) smält kakaosmör

Ljusgrön

1/2 gul färgblomma

1/2 blå färgblomma

1 tsk (5 ml) smält kakaosmör

För mörkare grön används 3/4 blå blomma och 1/4 gul blomma. 

Blå

1 blå färgblomma

1 tsk (5 ml) smält kakaosmör

Lila

1/2 röd blomma

1/2 blå blomma

1 tsk (5 ml) smält kakaosmör

Temperering

Värm en färgblandning åt gången till ca 40-45 °C i micron och kyl sedan i ett kallt vattenbad till 30 °C. 

För att måla en övertoning ska formen ligga ned när den sprutmålas. Då kommer bara färgen att lägga sig på ena sidan. Den sidan av pralinfacket som pekar mot dig blir omålad. Täck gärna fack som inte ska målas i aktuell kulör med kopieringspapper. 

Om fettet blir för varmt i micron är det bra att kontrollera så att färgen inte blivit grynig. Isåfall behöver färgblandningen silas innan den sprutmålas. 

När färgblandningen kallnat ned mot 28 °C i koppen/sprutan är det bra att värma det ånyo till 30°C med varmluftspistol. Är färgen sval när den målas kan den fastna i formen.  

Gjut skal i tempererad, vit choklad. Fyll med fyllning och låt den sätta sig över natten. Locka nästa dag med tempererad choklad. Ställ formarna i kylskåpet i 1 timme innan pralinerna knackas ut. 

Tips! Vill du göra mörkgrön, mörkblått etc så blanda i ett par svarta färgkorn i färgblandningen.

Jordgubb och balsamico

Jordgubbsgelé

130 g jordgubbsjuice/ puré
eller 250 g frysta jordgubbar
20 g limesaft
76 g strösocker
3 g agar agar

Hoppa över detta steg om du redan har jordgubbspuré/juice. Koka 250 g jordgubbar med 50 g vatten.

Sila och väg upp 130 g jordgubbsjuice i en liten kastrull. Tillsätt 20 g limesaft.

Blanda 76 g socker med 3 g agar agar och rör ned i kastrullen. Värm till 90-95°C under ständig omrörning. Sjud sedan i 3 minuter. Koka ej.

Häll ut i stålram 180x180 mm att stelna.

Stansa ut cirklar med upp och nedvänd tyll (spritsmunstycke) när gelén är fast.

Chokladskal

Pralinform: 1 x CW2295

Callebaut Strawberry 500 g

Målning
1 tsk kakaosmör
1/4 blomma ”IBC Power Flowers Natural red 5 g”
3/4 blomma ”IBC Power Flowers Yellow 5 g”
1 krm bronsfärg
 
Smält kakaosmör och väg upp 1 tsk i ett litet glas. Blanda med färgen och värm till 40°C. Kyl till 30°C i ett kallt vattenbad. Spraymåla tunt med guldfärg i varje fack. Låt torka och gjut sedan chokladskal.  

Balsamicoganache

45 g grädde
22 g glykos
12 g invertsocker

90 g Carma Bourbon
12 g kakaosmör
22 g smör, rumstempererat
22 g balsamvinäger

Värm grädden med sockret till minst 70°C – koka ej. Blanda i övriga ingredienser och värm på låg värme under ständig omrörning. Ta från plattan när ca 10–20% är osmält. Vispa till en slät ganache. Kyl i kallt vattenbad till 27–29°C.

Montering

Spritsa först ett par skal på prov med ganache så att ganache- och gelémängden lirar. Ganachen ska först i, därefter kommer gelén och sist bottnar i tempererad jordgubbschoklad.

Kladdkaksganache

120 g Carma Dark Bourbon 50 %

80 g Carma Milk Claire

20 g smör

60 g glykos eller honung

100 g vispgrädde laktosfri 36 %

1–2 krm salt

Väg upp grädden och saltet i en liten kastrull. Värm på låg värme tills saltet löst upp sig. Lägg ett korkunderlägg på vågen och väg upp resterande ingredienser i kastrullen. 

Värm på låg värme under omrörning tills 80% av chokladen är smält. Ta kastrullen från plattan och vispa ganachen slät. 

Kyl fyllningen i ett kallt vattenbad till 27–29°C. Spritsa genast i chokladskalen. 

Tips!

Kombinera ganachen med en caramel med finhackade valnötter i. 

Om pralinerna ska förtäras inom ett par dagar är limefluff en god smakkompis. Här kommer recept:

Limefluff

Läs gärna igenom instruktionen några gånger innan du börjar. 

1 dl äggvita

340 g socker

150 g vatten

40 g glykos

50 g limejuice

Mät upp äggvitan i ett rostfritt mått och häll över till ett större, rostfritt vispkärl. 

Koka socker, vatten och glykos till 150°C. Varmhåll undertiden citrusjuicen i en kastrull. När karamellen mäter 150°C hälls limesaften i. Ruska runt och värm en liten stund till (max 20 sek) för att förvissa dig om att allt är bra blandat.

Ställ kastrullen i ett kallt vattenbad för att avstanna koket. Börja genast vispa äggvitan.

Häll i sockerlagen under ständig vispning så snart äggvitan börjar skumma (blir bubblig).

Vispa i 3–5 minuter eller tills du har ett bra marshmallow-skum.

Klart! Spritsa i chokladskal när skummet är max 29°C. 

Radiokakspralin

Pralinform

1 x CW2223

För att beställa formen – mejla till order@marron.se. Leveranstiden är 7 dagar. 

Pralinskal

300 g mörk choklad

Förtunna gärna skalchokladen med extra kakaosmör för att undvika luftbubblor. 

Fyllning

100 g Malmö Dark Milk

50 g Kokosolja med neutral smak

50 g Mona Lisa Dark Crispearls 

Temperera 300 g mörk choklad och gjut pralinskal. 

Strössla i 15-20 kexkulor i varje skal.   

Väg upp chokladen och kokosoljan i en liten kastrull. Värm under omrörning tills 80% av chokladen är smält. Ta kastrullen från plattan och vispa fyllningen slät. 

Kyl ned kastrullen i ett kallt vattenbad och vispa tills termometern mäter 23–24°C. Häll upp i spritspåse.

Spritsa fyllning i skalen. Spar 1–2 mm till lock. Slå formen i bordet så att ev luftfickor försvinner. 

Låt fyllningen stelna i rumstemperatur i minst tre timmar. Locka med tempererad choklad. 

Päron & mint

Den här pralinen smakar som klassikern inlagda päronhalvor med after-eight. 

Pralinform

1 x CW1387

För att beställa formen- mejla till order@marron.se. Leveranstiden är 7 dagar. 

Pralinskal

400 g ljus choklad

PÄRONGELÉ

140 g päronjuice eller puré

10 g citronsaft

76 g strösocker

2,3 g agar agar

1/4 krm natriumbensoat

Ställ en stålram 140x140 mm på en bakduk i silikon. 

Väg upp alla ingredienser i en liten kastrull. Värm till 90-95°C under stängning omrörning. Sjud sedan i 3 minuter. Koka ej.  Blanda ut natriumbensoaten med 1 dl av gelén. Blanda ner detta i hela gelésatsen. 

Häll ut i stålramen att stelna. 

Stansa ut cirklar 20 mm i diameter med en tyll. 

MINTGANACHE

55 g Callebaut  811 54,5% 

10 g smör

10 g glykos

25 g vispgrädde

1 droppe pepparmyntolja

Förbered ett kallt vattenbad. 

Väg upp grädden i en liten kastrull och värm tills det börjar bubbla. Kyl kastrullen i vattenbadet ett par sekunder.

Väg upp alla ingredienser i kastrullen ihop med grädden.

Värm ganachen på låg värme under omrörning med slickepott. Ta kastrullen från plattan när 80 % av chokladen är smält. Rör ganachen slät.

Kyl fyllningen till 28–29 °C under omrörning i vattenbadet. 

Häll upp i en liten spritspåse och fyll med ca 3 g i varje fack. Måtta så att det blir lagom mängd ganache-gelé. Det behövs ca 2 mm till locken.   

Stryk ut tempererad choklad på ett överföringsark, ca 2 mm tunt. Lägg arket med smörsidan mot gelén. Skrapa av överskottet med en metallskrapa (så att det bara blir choklad i och ej mellan facken).

Låt stelna i rumstemperatur i 10 minuter. Ställ sedan formen i kylskåp i 30 minuter för skalen att krympa.   

Ny receptserie med en fläkt av 70-talet

Varje vecka fram till i mitten av november kommer vi presentera nya pralinrecept på temat sjuttiotalet. Först ut är en fredspralin.

Fredspralin med smak av apelsin och kola

Den här pralinen består av en caramelganache och en apelsinpraliné.

Vi presenterar två olika målningstekniker med olika svårighetsgrad. Till båda tekniker behövs 2 st CW2295 och 1 kg mörk eller ljus choklad till skal.

Fingermålning – lätt

Ockragul pulverfärg
Roströd pulverfärg
50 g Kakaosmör
Exopatduk (silikonmatta)
Hårfön eller varmluftspistol
Tandborste

Smält kakaosmöret till ca 40°C. Börja med att blanda gul färg. Klicka ut 2 tsk kakaosmör på bakduken och blanda med 1 krm ockragul färg. Jobba in färgen med en tandborste eller ett finger.

Blanda sedan orange färg. Klicka ut 2 tsk kakaosmör på ett nytt ställe på duken. Blanda med 1 krm gul färg och ett par små röda färgkorn.

Klicka ut ytterliggare 2 tsk kakaosmör och blanda med 1 krm roströd färg.

Värm alla öar med varmluftspistol så att färgen blir ljummen.

Måla antingen vått i vått så att färgerna flyter ihop med varandra (som på bilden). Eller fingermåla först med en färg och låt torka. Måla därefter nästa färg.

Värm färgen med varmluftspistol eller hårfön när den stelnar på duken.

Temperera choklad till skalen när färgen är torr på ytan.

Duvor – medelsvår

200 g, tempererad vit choklad

Till att måla kroppsdelarna behövs en smal, men inte vass pinne. Det kan vara en ätpinne eller upp och ned vänd akvarellpensel.

Börja med att leta efter en förlaga till dina duvor. Vi utgick från logotypen på tvålpumpen. Från början så är duvan bara en 5 mm rund chokladprick. Men med hjälp av en pinne dras chokladpricken ut och blir stjärt, vingar och hals.

Träna gärna på att forma duvor på ett smörgåspapper. När du känner dig redo så plockas formarna fram.

Spritsa 4-8 chokladprickar åt gången, ca 5 mm i diameter.

Börja med att forma stjärten, gör sedan vingar och sist en hals och eventuell näbb.

När chokladen är torr på ytan kan skalen gjutas. Gör dessa i 1000 g mörk eller ljus choklad. Temperera chokladen med valfri metod och låt svalna till 30°C innan den hälls i formen.

CARAMELGANACHE

Caramel
150 g strösocker
25 g glykos
0,5 dl vatten
100 g vispgrädde

Förbered ett kallt vattenbad och lägg fram en träslev vid spisen.

Väg upp strösocker, glykos och vatten i en liten kastrull och grädden i en annan alternativt i en plastbunke.

Koka sockret på medelvärme. Rör ej om. Varmhåll undertiden grädden mellan 50-95°C på låg värme. När sockret är bärnstensfärgat rörs grädden i karamellen.

Efterkoka i 30 sekunder. Avstanna sedan uppvärmingen i det kalla vattenbadet. Låt svalna på ett underlägg.

Ganache
180 g Caramel (max 50°C varm, se recept ovan)
120 g ljus choklad
60 g grädde

Väg upp grädden i en liten kastrull. Värm tills det börjar bubbla. Lägg ett korkunderlägg på vågen och väg upp chokladen och karamellen i grädden. Värm på låg värme under omrörning tills 80% av chokladen smält. Ta från spisplattan och vispa ganachen slät.

Kyl ned fyllningen i ett vattenbad till 27–28°C.

Fyll chokladskalen till drygt hälften med ganache.

APELSINPRALINÉ

75 g strösocker
10 g glykos
40 g vatten

40 g rostade hasselnötter utan skal
40 g skållad och rostad mandel

100 g Callebaut Orange
20 g kakaosmör

Lägg fram en exopatmatta på ett värmetåligt underlag.

Väg upp socker, glykos och vatten i en liten kastrull. Koka tills sockret är ljusgult. Rör i nötterna och mandlarna. Värm tills sockret är ljusbrunt (tar oftast inte mer än 10-20 sekunder). Häll ut karamellen på bakduken att svalna.

Smält apelsinchokladen ihop med kakaosmöret i en plastbunke i micron.

Lyfta över nötkaramellen på en skärbräda och hacka i 1 cm stora bitar.

Blanda ned nötkrosset i chokladen. Mixa massan till en kräm. Vill du knåda nougaten slät i en melanger så fyrdubbla denna sats.

Tablera nougaten till 25–29°C på stenskivan. Spritsa i chokladskalen ovanpå caramelganachen. Spar ca 2 mm till lock.

Låt pralinémassan torka på ytan i en timme i rumstemperatur. Locka sedan med tempererad, ljus eller mörk choklad.

Fondant 

Fondanten kan antingen arbetas vit på en stenskiva eller med elvisp i kastrullen. Fondanten får först en grov kristallstruktur. Efter 1–2 dygn blir kristallerna mindre, fondanten har mognat är krämig i konsistensen. Nu kan den användas som pralinfyllning eller till att glasera bakverk som napoleonbakelser och mazariner.  

Ingredienser basrecept

500 g strösocker

200 g vatten

50 g glykos

Vattenstänk en stenskiva (behövs ej om fondanten ska vispas med elvisp). Ställ fram ett glas vatten och en brödpensel, att pensla ned sockerkristaller med i början av koket. Väg upp strösocker, vatten och glykos i en kastrull. Koka på medelvärme tills sockret är 113–118°C. 

Rör ej om i kastrullen då fondanten då kan sockra sig.

Avstanna koket i ett kallt vattenbad. 

Häll ut fondanten på stenskivan eller låt den vara kvar i kastrullen om den ska vispas med elvisp. Låt fondanten vila i 2 minuter innan den jobbas. Ställ undertiden fram en glasburk eller rostfritt mått som rymmer satsen. Börja vispa fondanten med elvisp i kastrullen eller arbeta den med metallskrapor på bordet. Detta moment tar 10-30 minuter. När fondanten är vit skrapas den ned i burken eller rostfria måttet. Tryck gärna ned den med en slev så att det blir lufttätt. Om fondanten kristalliserar sig i förtid, innan den nått kärlet så spar de hårda bitarna och koka en ny sats. Dessa kan du sedan mata den nya fondanten med under tableringen/ vispningen så kristalliserar den sig snabbare. Dosera ungefär 50 g kristalliserad fondant till denna satsstorlek. 

När fondanten blivit hård i kärlet täcks ytan med 1 cm kallt vattnet. Låt fondanten mogna i kylskåp.

Tidigast nästa dag hälls vattnet bort, fondanten smaksätts och hälls över i spritspåse. Populära smaker är pepparmint, viol, punsch och saffran. För att göra saffransfondant blanda 0,5 g saffran med 400 g fondant. 

Låt gärna fondantpraliner torka på ytan i ett dygn innan de lockas. 

Fondantpraliner har förutsatt att tillverkningen skett under god hygien en hållbarhet på ca 2 månader.

Förvara pralinerna i 18–20°C och överbliven fyllning i kylskåp. 

Knäckfyllning

Grundreceptet är detsamma som vid kokning av traditionell knäck. Men för att knäcken ska bli spritsbar återförs vattnet som dunstat under koket. 

Ingredienser

140 g (1 dl) sirap

90 g (1 dl) grädde

100 g (1 dl) socker

60 g (0,6 dl) vatten

8 g mandel

Häll upp ett kallt vattenbad som rymmer kastrullen knäcken kokas i. 

Väg upp 60 g vatten i en liten kastrull. Varmhåll på lägsta värme. Vattnet får ej koka. 

Väg upp sirapen, grädden och sockret i en annan kastrull. Koka till godkänt kulprov. Blanda i vattnet och koka i 30 sekunder. Avstanna sedan koket genom att sänka ned kastrullen i vattenbadet ett par sekunder. 

Finhacka mandeln i 1-3 mm små bitar. 

Rör i mandlarna i knäcken och häll upp på spritspåse. 

Fyll i chokladskal när knäckfyllningen svalnat till under 30°C. Anpassa spritspåsens hål efter mandelbitarnas storlek så att det rinner på bra. 

Pepparkaksganache

Receptet räcker till en form i 1000-serien. 

Ingredienser

40 g grädde 

4 g glykos

120 g mjölkchoklad

15 g smör

1 tsk pepparkakskryddor

0,3 g pomerans

Väg upp alla ingredienser i en liten kastrull.

Värm på låg värme tills 80% av chokladen är smält. 

Ta från plattan och vispa ganachen slät. 

Sänk ned kastrullen i ett kallt vattenbad och rör tills fyllningen är 27–29°C. Spritsa i chokladskal. 

Polkagrisar 

Originalrecept från Gränna

1,6 kg strösocker

5 dl vatten

7 tsk (35 ml) ättiksyra 34%

Karminröd karamellfärg (E120)

1 tsk pepparmintolja

1 msk smör

Smöra en stenskiva och ställ fram pepparmintolja och karamellfärg på bordet. 

Prova ut ett par gummihandskar som rymmer både dina händer och ett par bomullsvantar eller fingervantar. 

Koka upp sockret med ättikspriten och vattnet på en kraftig värmekälla. Pensla ned sockerkristaller från insidan av kastrullen med en brödpensel doppad i kallt vatten. Värm tills sockret är 144-150°C (mät temperaturen med sockertermometer). Ju högre temperatur desto hårdare blir grisarna. Första koket är det klokt att ta kastrullen redan vid 144-146°C så får du mera tid att jobba massan innan den stelnar. 

Häll ut massan på den smorda stenskivan, en stor ö som ska bli vit och en mindre som ska bli röd. Droppa pepparmint på den stora karamellen och pensla den lilla med röd färg. Lägg den röda karamellen i ett plastkärl.  

Skrapa kanterna på karamellen in mot mitten. Fortsätt att vika ihop karamellen tills den svalnat så mycket att du kan lyfta upp den i handskarna. Dra och lägg ihop ändarna tills massan är vit.

Forma massan till en tjock vit cylinder. Dra ut den röda karamellen och lägg över grisen. Om den röda massan är hård så värm den med varmluftspistol, hårfön eller i micron. 

Dra ut grisen och vik den på två. Klipp av ändrarna. Tvinna den och rulla ut den på ett bakbord. Använd gärna kalciumkarbonat eller vetemjöl för att få bättre grepp mot bordet. När de röda ränderna är ljumna kan barn vara med och forma figurer eller rulla ut klassiska, avlånga grisar. 

Låt grisarna torka något. Rulla sedan i dem i papper som tvinnas i ändarna (bakplåtspapper fungerar bra hemma). 

Honeycomb 

Ingredienser

200 g strösocker

4 msk ljus sirap

1 dl vatten

2 tsk bikarbonat

Klä insidan på en stålram 180x180 mm  eller glasskål med bakplåtspapper. Ställ på ett värmetåligt underlag. 

Mät upp bikarbonaten i en skål och lägg fram en träslev, ett glas vatten och en brödpensel. 

Väg upp socker, ljus sirap och vatten i en kastrull. Värm på svag värme tills allt socker har löst upp sig. Rör ej!

Höj temperaturen och pensla ned sockerkristallerna från insidan av kastrullen med brödpenseln doppad i vattnet. 

Koka till en ljust bärnstensfärgad karamell. Känn gärna med handen över kastrullen. När det inte ångar längre är karamellen klar. 

Häll i bikarbonaten och vispa runt ett par varv med en ballongvisp. 

Häll ut massan att stelna i den pappersklädda stålramen/ glasskålen.

Efter 2 timmar kan den brytas i bitar. 

Doppa ena sidan i tempererad choklad.  

Lingonganache 

Receptet räcker till 4 små formar ur 1000-serien eller 4 st magnetformar. 

Ingredienser fyllning

200 g mörk choklad

100 g ljus choklad

100 g osötad lingonjuice*

100 g glykos

100 g rumstemp smör

*Kan ersättas med t ex svarta vinbär eller hallon. 

Om du har färdig lingonjuice så hoppa över detta steg. Kör lingon i en råsaftscentrifug eller koka sönder dem i en kastrull på spisen. Sila bort kärnor och skal. 

Väg upp alla ingredienser i en kastrull. 

Värm på låg värme tills 80% av chokladen är smält. 

Ta från plattan och vispa ganachen slät. 

Sänk ned kastrullen i ett kallt vattenbad och rör tills fyllningen är 27-29°C. Spritsa i chokladskal. 

Black Yuzu

Pralinform: valfri i 1000-serien

Chokladskal: 350 g Carma Black Zabuye

Metodik: Börja med att gjuta skal. Gör sedan fyllningarna. 

Vit

55 g Callebaut 3W2 eller Cacao Barry Zephyr vit

5 g kakaosmör

4 g invertsocker

6 g glykos

15 g rumstempererat smör

30 g yuzu-juice

Koka ned yuzujuicen till halva vikten. Om du har möjlighet så koka lite mera än 30 g och spar det som blir över till nästa batch/ andra projekt. Väg upp alla råvaror, inklusive 15 g reducerad yuzujuice i en kastrull. 

Värm på låg värme tills 80% av chokladen är smält. 

Ta från plattan och vispa ganachen slät. 

Sänk ned kastrullen i ett kallt vattenbad och rör tills fyllningen är 27-29°C. Fyll chokladskalen till hälften med ganache. 

Mörk

40 g Callebaut 2815 eller Carma Bourbon

5 g kakaosmör

20 g grädde

10 g smör

10 g glykos

5 g invertsocker

10 g Cointreau

Börja med att pastörisera grädden (värm den till minst 70°C i 15 sekunder). Då det är svårt att värma bara 20 gram är det klokt att ta lite extra och använda till andra projekt. Väg upp grädden ihop med övriga råvaror i en kastrull.   

Värm på låg värme under ständig omrörning tills 80% av chokladen är smält. Ta från spisplattan och vispa tills ganachen är homogen. 

Kyl i ett kallt vattenbad till 27–29°C. 

Spritsa ovanpå citrusfyllningen. 

Locka med tempererad choklad dag två. 

Pralinsemla

Pralinformar

1 x CW1433
1 valfri kupol- eller sfärform till semlelock

Skal och lock

25 g kakaosmör
400 g ljus choklad 3-4 droppar
4 g mycryo

Börja med att putsa och lacka formarna med bomulspads. Gnid in tunt med smält kakaosmör i varje fack – ett dopp i kakaofettet räcker till hela formen.
Värm chokladen till 34,5°C och rör i mycryon. Låt stå ett par minuter och rör sedan om. Gjut skal i CW1433 när chokladen är 30°C.
Spritsa 24 st cirklar ca 1 cm i diameter i den andra formen (semlelock) alternativt på bakplåtspapper.

Mandelmassafyllning

50 g mandelmassa
25 g sockerlag (se recept nedan)

Mixa mandelmassan och sockerlagen till en slät massa.
Spritsa mandelmassan jämnt fördelad i chokladskalen.

Sockerlag

90 g strösocker
1 dl vatten

Koka ihop strösocker och vatten, rör om till sockret löst sig och låt sedan svalna innan du blandar med mandelmassa. Spar överflödet i en glasflaska i kylskåpet.

Kardemummafyllning

55 gram grädde
9 g glykos
110 g ljus choklad t ex Cacao Barry Alunga eller Callebaut Arriba
1 rågat krm kardemumma

Värm grädden till minst 70°C. Blanda i glykosen och låt svalna till 30-35°C.
Smält chokladen till 30–35°C.
Vispa ned grädden i två omgångar i chokladen. Rör i kardemumman och vispa/ mixa tills ganachen är homogen.
Spritsa i chokladskalen när ganachen har svalnat till 27–28°C.
Låt ganachen sätta sig i rumstemperatur över natten och locka dag två med tempererad, ljus choklad. Om du vill slutföra pralinerna samma dag så ställ istället in formen kylskåp i 30 minuter. Låt därefter chokladen acklimatisera sig till rumstemperatur innan lockning.

”Grädde”

100 g vit choklad
25 g grädde
5 g glykos

Värm 25 gram grädde till minst 70°C i en liten kastrull.
Blanda i vita chokladpellets och glykos. Vispa tills massan är homogen. Om det behövs för att alla chokladpellets ska smälta, värm på låg värme under omrörning.
Ställ in kastrullen i kylskåp i 10–15 minuter.
Montera en stjärntyll i en liten spritspåse och fyll med ganachen. Spritsa genast en gräddrosett på varje pralin och lägg på locken.

Variationer

– Gör karamellgrädde genom att ersätta den vita chokladen med Callebaut Gold eller Zephyr Caramel.
– Gjut i andra formar t ex CW1217 som bas och CW1495 som lock.

Målningsteknik med kakaopulver

Kakaopulvret som använts till samtliga tre målningstekniker är Robust red cameroon från Van Houten. Variera gärna med kakaopulver i olika färger – från den ljusa Round dark brown till Intense deep black.  

CW1217 / CW1258 –  Halvsfärer

Gör så här ...

Air-brusha formen med ofärgat kakaosmör. Sikta över kakaopulver innan fettet stelnar. Banka försiktigt ut överflödigt kakaopulver innan skalen gjuts. 

... inte så här

Om kakaopulvret siktas tjockt och inte skakas ur innan chokladskalen gjuts, vidhäftar inte chokladen i kakaosmöret ordentligt och det blir luftbubblor (se bild på stora halvsfären ovan). 

CW1909 – Halvsfär med prismor

Smält 50 g kakaosmör till 40°C. Blanda i 5 g kakaopulver. Önskar du blanda annan mängd så tänk proportionerna 10 delar kakaosmör + 1 del kakaopulver. Temperera klart det bruna kakaofettet enligt nedan.

”Fuskmetod”

Rör tills blandningen är 30°C.

Fördelar – det går snabbt och fettet stelnar bra i formen. 

Nackdelar – det ser lite matt och tråkigt ut först. Fettet får stabila V-kristaller först när det kommer i kontakt med den tempererade chokladen.

”Enligt skolboken”

Tablera tills blandningen är 27°C. Värm upp den till 29-30°C med varmluftspistol. 

Fördelar – fettet blir glansigt omgående. 

Metodik gjutning

Principen är att bara en rad på valfri kortsida fylls med färgat kakaosmör. Genom att vinkla formen rinner kakaosmöret ned i alla fack. 

Detaljerad instruktion

Ställ formen med en kortända mot dig. Fyll de tre bortersta facken med färgat kakaosmör. 

Lyft upp kortändan som är fylld. Formen ska stå lutad i 45 graders vinkel eller något brantare. 

När det runnit ned kakaosmör i de tre nedersta facken lyfts formen upp och vinklas så att det kommer färgat kakaosmör över hela pralinen. 

Om du inte vill ha en brun kant så avsluta med att banka kortändan av den upp-och-nedvända formen i bordet. Ställ upp och ner att stelna, skrapa av och gjut chokladskal. 

Vi har gjutit skalen i Cacao Barry Zephyr vit, en lättjobbad vit couvertyr med krämig, varm smakbild. 

CW1926 – ”citruspressen”

Den här görs med samma metodik som CW1909. 

Temperera brunfärgat kakaosmör och fyll de tre bortersta facken på formen. Ställ formen lutad så att kakaosmöret kan rinna ned i alla fack. Vinkla därefter formen för att alla ytor ska bli täckta.
Beroende på teknik när överskottet av färgat kakaosmör hälls ut blir resultatet olika, se nedan.
Låt stå att stelna upp-och-nedvända på distanser. Gjut skal i vit choklad.

Pralinen till höger 

Formen vändes upp och ned och vi slog kortändan av formen mot bordet (ganska hårt).

Pralinen till vänster 

Formen vändes upp och ned och vi bankade endast lätt med ett plasthandtag mot formen.

Underhåll av airbrushsprutor

Modellen på bilden heter air-brushspruta Meec Art nr 082004 och är inköpt från Jula för 349 kr. Sprutan har färgmunstycke 0,3 mm. Till denna har vi valt att koppla en Aerfast AC4504 Low Noise, en oljefri kompressor som ger ordentligt med luft att arbeta med. Det är lite högre utmaningsnivå att jobba med 0,3 mm munstycke än 0,5 mm munstycke. Köp gärna 0,5 mm om du är nybörjare.

Färgbyte

Häll ut färgen och torka ur med hushållspapper. Blås igenom med ofärgat kakaosmör. Ett tips är att blåsa i hushållspapper som hålls mot munstycket.

Rutiner vid stopp i färgsprutan

Börja med att värma färgkoppen med en hårfön eller varmluftspistol.
Om problemet kvarstår gör följande åtgärder – testa efter varje insats om det kommer färg. Gå vidare till nästa steg om insatsen ej fungerar:
– Tryck med ett papper mot munstycket så att det bli vaccum.
– Dra ut nålen och rengör med hushållspapper. Upprepa gärna proceduren – dra ut nålen, rengör och sätt tillbaka. Skruva fast gängan som håller fast nålen och kontrollera att nålen rör sig när du trycker ned knappen.
– Höj trycket på kompressorn till fyra bar (sänk sedan till arbetstryck, ca 2 bar igen)
– Töm färgkoppen och blås ur med ofärgat kakaosmör.

– Kvarstår stoppet är det en god idé att rengöra färgsprutan mekaniskt. På skolan rengör vi sprutorna grundligt ungefär var tredje kurs. Först avlägsnar vi så mycket färgat kakaosmör det går. Sprutan värms upp och ev färgprickar torkas av på utsidan. Om det inte är stopp så sprutar vi ur all färg. Därefter diskar vi delarna i hett vatten med några droppar yes diskmedel i. Låt gärna delarna torka ett dygn innan ihopmontering. Delarna (A–K) i bilden ovan ligger i den ordning som de monterades isär i.

Ihopmontering

Ultraljudstvätt

Om det fortfarande är stopp i sprutan efter grundlig diskning är ett tips att köra den i en ultraljudstvätt. Då slås mindre färgpartiklar sönder som varit svåråtkomliga att rengöra mekaniskt. Enklare ultraljudstvättar finns att köpa hos t ex Kjell & co.

Julcaramel

En krämig kolafyllning som smakar glögg och pepparkaka.

Receptet räcker till ca 3 små formar i 1000-serien.

Ingredienser

300 g strösocker
50 g glykos
1 dl vatten

230 g grädde
5 g (1 tsk) glöggkrydda

Förberedelser

Väg upp socker, vatten och glykos i en kastrull.

Väg upp grädden och glöggkryddan i en egen kastrull och vispa tills glöggkryddan är jämnt fördelad.

Fyll diskhon ca 10 cm högt med kallt vatten.
Ställ fram en träslev, en brödpensel och ett glas vatten bredvid spisen.

Koket

Värm sockret på hög effekt. Nu är det förbjudet att röra om. Pensla ned kanterna med en brödpensel doppad i vatten. Undertiden sockret går upp i temperatur varmhålls glöggrädden.

Ta sockerkastrullen från plattan när karamellen är bärnstensfärgad. Blanda försiktigt ned grädden. Rör åt samma håll hela tiden. Koka i ytterligare 30 sekunder.

Avstanna koket genom att sänka ned kastrullen i det kalla vattenbadet ett par sekunder.

Nu är karamellen klar! Undvik att röra om i karamellen när den svalnar. Om man vispar runt i en karamell eller kola när den kallnar kan den bli en fudge.

Fyll chokladskalen när karamellen är under 30°C.

Locka med spritspåse dag två.

Tips!

Kola och karamell som gjuts i chokladskal klassas som tunnflytande fyllningar. Välj gärna en form som ger små praliner som äts i ett stycke. Om pralinen är stor kanske man väljer att ta den i två bett och får kolafyllningen på hakan.

Julcaramel – krackelerat mönster

Gör så här

Börja med att putsa formen.

Blanda valfri pärlemorfärg med sprit t ex vodka. Måla med en akvarellpensel i facken. Låt spriten dunsta till nästa dag.

Fyllning

Temperera mörk choklad och gjut skal, spritsa i karamellfyllningen (eller något annat gott) och locka (gjut botten) nästa dag. Formen ska stå i rumstemperatur över natten.

Julcaramel – lockning med överföringsark

Ibland vid lockning kommer formarna från kylskåp. Ta isåfall ut dem en stund innan så att de hinner bli rumstempererade.

Värm formen med en varmluftspistol/hårfön. Om formen är ljummen på ytan så går det enklare att skrapa bort chokladen som hamnar mellan facken.

Spritsa på choklad på varje fack. Det går åt mindre choklad än vad man tror!
Lägg på överföringsarket med trycksidan nedåt. Skrapa bort överflödig choklad med en skrapa t ex metallskrapa 150 mm.

Låt chokladen stelna först 5 minuter i rumstemperatur och ställ därefter in formen i kylen så att pralinerna får skjuts med krympningen. När det är luftfickor mellan pralinerna och formen är det dags att knacka ut dem.

Koner av överföringsark

Små granar, krispiga glasstrutar, vägkoner eller kanske stjärnspäckade luciapraliner?

Arbetsbeskrivning

Rita upp cirklar på baksidan av arket, klipp ut, dela i två halvor och tejpa till koner.
Täta till med tejp i toppen om det behövs.
Ställ i en konhållare eller i strösocker.
Spritsa i choklad och häll ur överflödet.
Konerna får stelna i rumstemperatur och därefter cirka 30 minuter i kylskåp.
Plocka bort plasten och doppa eventuellt konerna i tempad choklad och chokladspån/strössel.

Introduktion till målning med chokladfärg

Färgerna

Alla färger som säljs på MARRON är azo-fria. Det är färger gjorda av t ex järnoxider, dvs rost (E172), gurkmeja (E100) och kol (E153).

Lättast är det att jobba med pärlemorfärg. Den kan både målas torr, lösas upp i sprit och användas ihop med kakaosmör. 

Temperering av chokladfärger

Egentligen är det inte färgen som tempereras utan kakaosmöret som färgen är upplöst i. Om kakaofettet inte är tempererat flyter det iväg i formen och stelningstiden blir lång.

Om tempereringen av färgblandningen misslyckas är det bra att veta att när den tempererade chokladen kommer i kontakt med målningen sprider sig kristallerna från den och även målningen blir tempererad. 

Det finns många olika sett att temperera kakaosmöret på:

På silpatduk

Den här metoden lämpar sig bäst vid arbete med pulverfärger. 

Smält kakaosmöret till 40-45°C

Häll ut 20 g kakaofett och 2 g färg på silpatduken. 

Jobba in färgen i fettet med en gammaldags skurborste eller tandborste. 

Kristalliseringen påskyndas av färgpartiklarna. Det i samverkan med att fettet jobbas och kyls ned gör att det blir tempererat. När fettet stelnar och blir hårt kan det ånyo värmas upp med varmluftspistol eller hårfön.

 
”Fuskmetod”

Smält kakaosmöret till 40-45°C. Blanda i pigmentet. 

Kyl i ett vattenbad till 30°C.

Den här metoden är snabb och fettet stelnar bra i formen. 

Nackdelar är att målningen ser lite matt och tråkigt ut först. Fettet får stabila V-kristaller först när det kommer i kontakt med den tempererade chokladen.

”Enligt skolboken”

Det här tillvägagångsättet lämpar sig bäst vid temperering av 50 g kakaosmör eller mera. 

Smält kakaosmöret till 40–45°C. Blanda i färgblommor eller pulvret*. 

Tablera tills blandningen är 27°C. Värm upp den till 29-30°C med varmluftspistol eller tillsätt varmt kakaofett tills färgblandningen är uppe i önskad temperatur. 

Fördelar med denna metod är att fettet blir glansigt omgående. 

*Dosering:

1 färgblomma per 15 g kakaosmör (vid stänkmålning/ fingermålning)

1 g färgpulver per 10 g kakaosmör. 

Med mycryo

Mycryo är kakaosmör i pulverform. Det används främst till ympning vid temperering av choklad, men kan också användas till förtunning och målning. 

Mycryo + pulverfärg: Smält 20 g mycryo till 33-34°C. Rör i 2 g pulverfärg. Färgblandningen är klar att använda vid 30°C. 

Mycryo + Power Flowers: Smält 15 ml kakaosmör med en färgblomma till 37-40°C. Låt blandningen svalna till 34°C. Rör i en nypa mycryo. Färgblandningen är klar att använda vid 30°C. 

Målningsteknik

Färgen kan appliceras i formen på många olika vis. Den kan t ex stänkas med en hård borste, målas med fingrar eller pensel, svampas och stämplas. Till stämpling används ofta en avgjutning i syltparraffin: droppa färg i botten på varje fack och pressa ut färgen med stämpeln. Med enbart lufttryck från färgsprutan kan färgen blåsas ut. 

Specifikt om pärlemorfärg

Med kakaosmör

Temperera 1 del pärlemorfärg + 10 delar kakaosmör med valfri metod ovan. 

Med sprit

Lös upp färgen i renat eller annan sprit som inte innehåller socker och pensla färgen i formen innan gjutning. Låt spriten dunsta innan gjutning av chokladskal

Torrt

Applicera färgen med en akvarellpensel på färdiga praliner (t ex för att dölja mindre skönhetsfel) eller måla i formen innan gjutning. 

Air-brushing

Till air-brushing behöver inte kakaosmöret tempereras. Dosera 5 ml kakaosmör per blomma och smält försiktigt till 40-45°C. Mejla till order@marron.se för målningsinstruktion.