VÄLKOMMEN
CHOKLADSKOLAN
KURSER
CHOKLADFACKHANDEL
NORA STAD & LOGI

Grundkurs i pralintillverkning

Ni börjar resan! Utbildningens fokus ligger på tempereringen – en process som går ut på att värma och kyla chokladen till exakta temperaturer. Detta för att få en choklad som stelnar på ett stabilt sätt, krymper och blir blank.

När tempereringsteknikerna sitter öppnas en magiskt värld och hantverkskunnandet kan användas inom flera områden från pralintillverkning till desserter.

På kursen kommer du:

– temperera mörk choklad

– stänkmåla med färgat kakaosmör

– koka och smaksätta din egen ganache

– gjuta praliner i professionella pralinformar med och utan överföringsark.

Resultatet av arbetet blir cirka 50 stycken egentillverkade praliner att ta med hem.

– Kurshäfte och diplom till samtliga deltagare

Fortsättningskurs nivå 1

Fortsättningskurs nivå 1 är vår populära kemikurs! Du får bland annat lära dig receptuppbyggnad, hur man gör stabila emulsioner och räddar en skuren ganache.

Kursen innehåller en teoridel med räkneexempel och en praktisk del i chokladstudion. Vi jobbar med vit, ljus och mörk couvertyrchoklad.

Målet är att du efter kursen ska kunna ta fram egna recept på praliner med två månaders hållbarhet.

Du kommer även få grundläggande kunskaper i kokning av karamell och tillverkning av pralinémassa. Vi testar också olika målnings- och marmoreringstekniker.

På alla nivå 1 och grundkurser medverkar en kursvärdinna som diskar åt oss och serverar lunch och kaffe.

– Du tillverkar cirka 60 stycken praliner

– Kurshäfte och diplom till samtliga deltagare

Fortsättningskurs nivå 2

Kursen passar dig som kan temperera och gjuta självständigt.

– Doppning av praliner med doppgaffel

– Dekorering av doppade praliner med pärlemorfärg, bladguld och bladsilver

– Kokning av fondant (after eight-fyllning)

– Airbrushing med färgat kakaosmör

– Karamellisering av vit choklad

– Säsongspralin

– Kurshäfte och diplom till samtliga deltagare

Provningsledning

Kursen kombineras med en kurs i att hålla i chokladprovning. Provningsledningen utgör cirka 1,5 timme av de totalt 8 timmarna som kursen omfattar.

– Genomgång av chokladprovningens delar; storytelling, chokladtillverkning, chokladens historia och provningsmetodik.

– Verktyget vi använder "Chokladens karaktär- och smakcirkel" får du behålla efter kursens slut.

Fortsättningskurs nivå 3

På den här kursen får pralinerna stå åt sidan till förmån för marsipanfigurer, bonbonjärer och andra skådeobjekt som kan förmedla ditt hantverkskunnande till kunderna.

– Framställning av marsipanfigurer efter förlagor från 1940-talet

– Airbrushmålning

– Dekorering och gjutning av sockerägg

– Tillverkning av ask helt gjord i choklad (s.k. bonbonjär)

– Kurshäfte och diplom till samtliga deltagare.

Fortsättningskurs nivå 4

Vår mest avancerade nivå vänder sig till dig som behärskar temperering och gjutning bra. Ni jobbar fritt och väljer recept efter intresse. På förmiddagen gör vi fyllningar och på eftermiddagen tempererar vi och gjuter skal. Materialet räcker till uppemot 150 praliner.

Nivå 4 erbjuds våren 2019 med två olika innehåll:

Nivå 4A

– Variation på hallon- en pralin med tre olika fyllningar

– Passionskaramell med lakritsganache

– Gjutning av likörpraliner i puderlåda

– Jordnötspraliné eller vaniljganache på Gold/Zephyr Caramel

– Tabascopralin

– Kurshäfte och diplom till samtliga deltagare

Nivå 4B

– Praliner med öl

– Pate de fruit

– Doppade praliner i flera lager

– Smaklab – testa nya smakkombinationer

– Kurshäfte och diplom till samtliga deltagare

Temakurs kola och karameller

Detta ingår:

– Kokning av polkagrisar

– Kokning av fondant

– Hård och mjuk caramel

– Kurshäfte och diplom till samtliga deltagare

Temakurs nötter

Detta ingår:

– Pralinémassa

– Gianduja

– Trillingnötter

– Kurshäfte och diplom till samtliga deltagare

Påskkurs vuxen & barn

För vuxen och barn 5–12 år.

Den här utbildningen har flera elever önskat sig! Tänk att få åka iväg på chokladskola ihop med sonen/systerdottern eller barnbarnet, få egentid och äta en massa god choklad!

Vi kommer lägga mycket fokus på att barnen ska få testa olika tekniker. De unga sockerbagarna får göra varsitt stort chokladägg målat med färgat kakaosmör, modellera i spansk modelleringschoklad och göra marsipanfigurer.

De vuxna ska få sätta tänderna i två helt nya recept. Vi kommer lägga ribban relativt högt för er. Förkunskapskravet är att du behärskar temperering och gjutning av praliner utan handledning.

De yngre pralinmakarna behöver inte ha erfarenhet av bakning eller pralintillverkning. Men man måste klara av att vänta på sin tur.

Till lunch blir det något barnvänligt med en lyxig fruktbuffé och minidesserter till efterrätt.

Allmänt om årets kurser

Arbetssätt

Du jobbar i grupp om två till tre personer. Varje grupp har en egen arbetsbänk. Allt ni framställer får ni ta med hem.

Mat

Det vanliga är att man till veckoslutets första kurs tar med sig egen lunch. Vi serverar fika på eftermiddagen. På efterföljande dag(ars) kurs(er) serverar vi både lunch och sedan fika på eftermiddagen.

Chokladfackhandeln

Efter kursen finns möjlighet att handla råvaror och utrustning i skolans fackhandel MARRON.